تهیه ی کشمش در آفتاب

یکی از بزرگترین تولیدکنندگان کشمش در جهان، کالیفرنیا، چنین آب و هوایی دارد و کشمش های زیادی در اینجا خشک می شود. به دلیل آن که فروش کشمش عمده در تمامی کشور ها طرفدار خاص خود را دارد، این محصول در سطح وسیع و گسترده ای تولید می شود.

دو روش برای خشک کردن انگور در آفتاب وجود دارد:

1. روی تاک

2. نه روی تاک

برای خشک کردن انگور روی تاک، شاخه هایی که حاوی انگور هستند بریده می شوند تا انگور دیگر آب و مواد مغذی را از گیاه دریافت نکند. در عوض، شاخه به عنوان یک کل خشک می شود، از جمله انگور. این فرآیند چندین هفته طول می کشد تا در پایان آن با استفاده از تجهیزات تخصصی که می توانند کشمش ها را از بقیه قسمت های گیاه تکان دهند، برداشت می شوند.

خشک شدن روی تاک مدتی طول می کشد. رسیدن تاک معمولاً کمی سریعتر انجام می شود. در این فرآیند، انگور برداشت شده و روی حصیرها، اغلب درست در کنار گیاه پخش می شود. آنها حدود 10 روز در آنجا باقی می مانند، اگرچه مدت زمان دقیق آن به آب و هوا بستگی دارد و در زیر نور خورشید قرار می گیرند.

هر دو فرآیند از گرما و نیروی خورشید برای تبخیر رطوبت انگور استفاده می کنند. از آنجایی که انگور پوست نازکی دارد و بیشتر حاوی شکر و آب است، به راحتی خشک می شود. اینکه کدام روش استفاده شود به عوامل زیادی مانند آب و هوا، تنوع انگور و موارد دیگر بستگی دارد.

طریقه ی خشک کردن مکانیکی کشمش

اگر آب و هوا به خوبی مناسب نباشد، یا اگر آب و هوا در یک سال خاص همکاری نداشته باشد، تولیدکنندگان نیز ممکن است تصمیم بگیرند از فرآیندهای خشک کردن مکانیکی برای خشک کردن کشمش خود استفاده کنند. برای این فرآیند، انگورها باید ابتدا برداشت شوند، قبل از انتقال آنها به محل فرآوری. قیمت انگور 1401 کمی گران شده است اما خرید این محصول و تهیه ی کشمش در خانه، صرفه ی اقتصادی دارد.

برای خشک کردن صحیح انگورها با استفاده از ماشین آلات، آنها نیاز به یک پیش تصفیه دارند. این پیش درمان به پوست کمک می کند تا رطوبت خود را در حین خشک شدن از دست بدهد. روش های مختلفی وجود دارد، یکی از آنها فرو بردن در محلول قلیایی است (قلیایی برعکس اسیدی است و دارای مقدار pH > 7 است).

در خشک کن های مکانیکی هوا از کنار انگور دمیده می شود تا رطوبت از انگور خارج شود. این فرآیند به طور قابل توجهی سریعتر از خشک کردن آفتاب است. معمولا کمتر از 2 روز طول می کشد تا انگور به اندازه کافی خشک شود. با این حال، اگر به خوبی کنترل نشود، کیفیت کشمش تولید شده از این طریق می تواند پایین تر باشد.

چرا رنگ کشمش قهوه ای می شود؟

اکثر کشمش ها از انگور سبز (یا زرد) تهیه می شوند، با این وجود، کشمش نهایی اغلب قهوه ای است. این به دلیل یک واکنش شیمیایی است که در طول خشک شدن در انگور رخ می دهد. در طول خشک شدن انگور آسیب می بیند و مواد مختلف درون انگور با یکدیگر تعامل دارند. این اجازه می دهد تا طیف وسیعی از واکنش های شیمیایی انجام شود. شاید برایتان پیش آمده باشد که از مراکز فروش سیب عمده این محصول را خریداری و پس از پوست کندن قهوه ای شده باشد.

سیب های ورقه شده به مرور زمان قهوه ای می شوند، گلابی، موز و آووکادو نیز همینطور. همه اینها قهوه ای می شوند به همان دلیلی که کشمش قهوه ای می شود: قهوه ای شدن آنزیمی . آنزیم PPO (پلی فنل اکسیداز) در این محصولات واکنشی را ایجاد می کند که باعث تشکیل مولکول هایی با رنگ قهوه ای می شود.

این واکنش را می توان با افزودن یک ماده شیمیایی، دی اکسید گوگرد، به کشمش قبل از فرآیند خشک کردن متوقف کرد. کشمش طلایی یا زرد اینگونه درست می شود.